Лецитин в шоколаді. Для чого?

Що таке лецитин і чому його так бояться?

Поширена харчова добавка, яку часто додають до таких
популярних продуктів, як шоколад, шоколадні цукерки,
начинки, суміші для тортів і соусів, — це лецитин,
найчастіше використовують соєвий та соняшниковий
лецитин. Має вигляд світлого порошку.
Для чого його використовують в шоколаді?

Ми тестували роботу з лецитином, коли робили
молочний шоколад. Експериментували з рецептурами.
Дуже важлива річ, яку робить лецитин, це текучість
шоколаду. Тобто шоколад дуже густий, додаємо всього
1% лецитину і маса стає рідкою. Тобто з таким
шоколадом набагато простіше працювати.
Друга вагома річ він працює як емульгатор – підвищує
стійкість жирів до розшарування, змішує до
однорідності жири та воду, тобто дає стабільно
прогнозований результат, коли треба
довгі терміни придатності.

«Натуральний лецитин» рекомендуються в якості
біологічно активної добавки до їжі – додаткового
джерела фосфоліпідів. Лецитин є джерелом
есенціальних жирних кислот, холіну та інозитолу,
які захищають клітини печінки і беруть участь в
їх відновленні; сприяють регулюванню рівня
холестерину, знижуючи ризик розвитку атеросклерозу;
стимулюють мозкову діяльність. Його часто можна
зустріти в аптеках або магазинах корисних добавок.

Але чому, про лецитин ходить міф,
що це щось дуже не корисне?
Скоріше, через його походження і спосіб добування.
Варто відзначити, що соєвий лецитин є поширеним
алергеном і має естрогенну дію, а соняшниковий – ні.
Це робить соняшниковий лецитин безпечнішим
варіантом для тих, хто має алергію
або чутливість до сої.

Великі виробники шоколадних та кондитерських
виробів, часто використовують лецитин, щоб
здешевити продукт, покласти менше какао- продукту,
більше цукру та інших жирів. Я думаю це також
причина його поганої репутації.

Зараз ми робимо шоколад без лецитину, бо вивели
рецептуру, яка нам підходить. Але якщо, буде потрібно,
будемо використовувати соняшниковий,
як той що не визиває алергії.

Бейкун Юлія