Майбутнє шоколаду: альтернативи какао та нові технології

Шоколадна індустрія переживає період активних змін. Нестабільні врожаї, хвороби какао-дерев, кліматичні зміни та коливання цін змушують виробників шукати нові джерела сировини.

Великі компанії працюють одразу в кількох напрямках: вони підтримують традиційне вирощування какао, оптимізують виробництво, створюють продукти, схожі на шоколад, з інших рослинних матеріалів і навіть вирощують справжні компоненти какао з клітин.

Рослинні альтернативи какао

Один із найголовніших до масштабування напрямків — це продукти з ферментованих злаків, бобових та насіння.

Щоб створити шоколадний смак, можна використовувати:

• кэроб;
• вівсянку, ячмінь, пшеницю та рис;
• соняшникове насіння;
• боби фава;
• кісточки фруктів та інші рослинні матеріали.

Самі по собі ці інгредієнти не мають повного шоколадного смаку. Аромат, гіркота та колір формується через ферментацію, обсмажування та спеціально підібрані методи обробки.

Один із найвідоміших прикладів — ChoViva від Planet A Foods. Її виготовляють із меленого соняшникового насіння без використання какао-бобів. Продукт уже застосовують у печиві, снеках, гранолі та кондитерських виробах європейських брендів і торговельних мереж.

Ще одна технологія належить британській компанії Nukoko, яку у 2026 році придбала міжнародна група Döhler. Основою продукту є боби фава. Завдяки контрольованій ферментації та обробці компанія намагається відтворити характерний шоколадний смак, текстуру і плавлення. Сам факт придбання стартапу великим виробником харчових інгредієнтів свідчить, що какао-вільні продукти поступово переходять із категорії експериментів у промисловий сектор.

Гібридний шоколад

Не всі компанії прагнуть повністю виключити какао. Більш практичний варіант — гібридні рецептури, у яких частину какао замінюють ферментованими зерновими, насінням, бобовими або іншими інгредієнтами.

Такий підхід дозволяє:

• зменшити залежність від вартості какао;
• стабілізувати постачання;
• частково зберегти смак справжнього шоколаду;
• знизити собівартість окремих продуктів;
• зменшити екологічне навантаження.

Саме гібридні продукти можуть стати одним із наймасовіших напрямків, оскільки для споживача вони залишаються ближчими до традиційного шоколаду.

Какао, вирощене з клітин

Найбільш технологічний напрямок — вирощування какао за допомогою культури рослинних клітин.

Для цього беруть невелику кількість клітин какао та розмножують їх у контрольованому середовищі. Замість повноцінного дерева клітини ростуть у біореакторах, отримуючи цукри, вітаміни, мінерали та інші поживні речовини.

Після вирощування біомасу збирають, висушують і переробляють. Так отримують какао-компоненти, які походять із самої рослини, але не потребують вирощування дерев на плантаціях.

Стартап Швейцарії Food Brewer уже має роботу з біореактором на 800 літрів, що виробляє кілограми рослинної біомаси.
Це не серійний виробничий процес, але технологія вже проходила етап лабораторного зразка і була розроблена в готовому шоколадному продукті.

У 2025 році компанія залучила додаткове фінансування від Lindt & Sprüngli та Sparkalis — венчурного підрозділу Puratos. Загальне залучене фінансування Food Brewer досягло 10 млн швейцарських франків.

Важливо, що великі шоколадні компанії розглядають клітинне какао не лише як науковий експеримент. Lindt, Mondelēz і Puratos уже інвестують у стартапи або беруть участь у спільних розробках.

Перші плитки з клітинним какао-маслом

У квітні 2026 року компанія Celleste Bio у співпраці з Mondelēz International повідомила про виробництво перших молочних шоколадних плиток із какао-маслом, вирощеним із клітин.

На той момент було виготовлено близько десятка експериментальних плиток. Це ще не серійне виробництво, однак технологія вже пройшла етап лабораторного зразка і була використана у готовому шоколадному продукті.

Какао-масло є особливо важливим для таких розробок. Саме воно забезпечує характерне плавлення шоколаду, твердість за кімнатної температури, блиск і відчуття в роті. Тому відтворити лише шоколадний аромат недостатньо — альтернативний продукт повинен також поводитися як справжній шоколад під час темперування, формування та зберігання.

Перший комерційний продукт для шоколатьє

У лютому 2026 року Puratos оголосила про підготовку першого професійного шоколадного продукту з культивованим какао.

Його розробляють разом із компанією California Cultured. Згідно з планами компанії Puratos, продукт стане доступним для професіональних клієнтів США кінець 2026 року.

Важливий крок: культивоване какао вперше планують постачати не лише як зразок, а як інгредієнт для шоколатьє, кондитерських виробництв і харчових брендів. Компанії прагнуть, щоб продукт відповідав вимогам до смаку, стабільності, текстури та поведінки під час виробництва.

Перевага технології може стати незалежність від погодних умов і сезонності. Водночас головними викликами залишаються собівартість, масштабування, регуляторне схвалення та ставлення споживачів.

Оптимізація традиційного виробництва

Майбутнє шоколаду пов’язане не лише з новою сировиною. Більшість інновацій спрямовані на те, щоб ефективніше використовувати какао плоди і зменшувати втрати.

На плантаціях тестують:

• дрони для спостереження за станом дерев;
• системи на основі штучного інтелекту для аналізу врожаю;
• автоматичне сортування какао-бобів;
• роботизований збір стиглих плодів;
• обладнання для точнішого розкривання какао-плодів.

На виробництві використовують датчики температури, в’язкості та потоку шоколаду. Сучасні темперувальні машини можуть автоматично змінювати налаштування залежно від складу шоколаду, вмісту жиру та потрібного результату.

Чи зникне традиційне какао

Попри розвиток альтернатив, великі компанії не відмовляються від традиційного какао. Вони продовжують інвестувати в сертифіковану сировину, захист лісів, агролісівництво, підвищення врожайності та підтримку фермерів.

У 2026 році Lindt & Sprüngli повідомила, що какао для всіх продуктів компанії надходить із господарств, які відповідають визначеним стандартам сталого розвитку, умов праці, захисту екосистем і контролю шкідників.

Тому альтернативне і клітинне какао поки розглядають переважно не як повну заміну сільського господарства, а як додаткове джерело сировини. Його завдання — частково закрити можливий розрив між зростанням попиту та обмеженими можливостями традиційного виробництва.

Яким буде шоколад майбутнього

Найімовірніше, на ринку одночасно існуватимуть кілька категорій:

• преміальний шоколад із традиційного какао;
• шоколад із сертифікованої та простежуваної сировини;
• гібридні продукти зі зменшеним вмістом какао;
• какао-вільні продукти із зернових, насіння та бобових;
• шоколад із компонентами, вирощеними з рослинних клітин.

Поки що жодна рослинна альтернатива не відтворює одночасно всю складність аромату, текстури, плавлення та післясмаку якісного шоколаду. Проте альтернативи вже перестали бути лише лабораторними експериментами.

Великі шоколадні компанії інвестують у ці технології, міжнародні виробники інгредієнтів купують відповідні стартапи, а перші продукти з культивованим какао готуються до комерційного запуску. Майбутнє шоколаду, найімовірніше, полягатиме не в повній відмові від какао, а в поєднанні традиційного виробництва, нових видів рослинної сировини, біотехнологій та точнішого використання кожного кілограма какао.